Am 16. Oktober wurde weltweit der jährliche „Tag des Brotes“ gefeiert. Für die Bayreuther Bäckerfamilie Zimmer der geeignete Zeitpunkt, das im vergangenen Jahr gestartete Herzensprojekt vorzustellen. „Wir haben Oberfränkischen Landweizen ausgesät – eine uralte Sorte, vom Aussterben bedroht“, erklärt Bäckermeister Thomas Zimmer. Dieses Getreide wurde exklusiv von Eberhard Söllner aus Ebnath für die Bäckerei Zimmer angebaut und von Müllerin Petra Schuster in der Schustermühle bei Kemnath vermahlen – passend zum Jubiläum des Hauses in der Jean-Paul-Straße 7, das vor 260 Jahren das Backfeuerrecht erhalten hat.

Der Oberfränkische Landweizen, der vor über 100 Jahren von August Zapf in Oberfranken gezüchtet wurde, gilt als besonders ursprüngliche Weizensorte. Anders als moderne Arten wurde er nicht durch Kreuzung, sondern durch natürliche Selektion entwickelt. Die Pflanze ist langstielig, tiefwurzelnd und besonders widerstandsfähig gegen Trockenheit – ideale Voraussetzungen, um unter schwierigen Bedingungen zu gedeihen.

Auf einem rund Hektar Land im Fichtelgebirge konnte dieser besondere Weizen ein Jahr lang ohne Einsatz chemischer Mittel wachsen. Er trotzte Sonne, Wind, Regen und Stürmen, bis er im August 2024 geerntet wurde. „Im Gegensatz zum modernen Anbau, bei dem mehrfach gedüngt wird, blieb der Landweizen völlig unbehandelt – so wie vor 100 Jahren“, so Thomas Zimmer.

Der Ertrag des Landweizens ist geringer als bei modernen Sorten, doch seine Robustheit, besonders unter den kargen Bedingungen des Fichtelgebirges, hat sich eindrucksvoll bewährt. Am 24. September wurde das Getreide in der Schustermühle vermahlen – die Ergebnisse sind vielversprechend: „Die erste Analyse und unsere Backversuche haben bestätigt: Unser Experiment war ein voller Erfolg“, berichtet Thomas Zimmer begeistert. „Dieser Weizen, kombiniert mit unserer traditionellen Teigführung, ergibt nicht nur ein hervorragendes Brot, es ist auch bekömmlicher und möglicherweise für manche Weizen-Allergiker verträglich.“

Dieses Projekt geht weit über einen einfachen Versuch hinaus. Es steht für regionales Handeln und den Erhalt alter Traditionen. Weizen ist das wichtigste Getreide in Deutschland und spielt eine zentrale Rolle in der Ernährung. „Mit der Entscheidung für eine ursprüngliche Sorte, wollen wir nicht nur Tradition bewahren, sondern auch einen Beitrag für die Zukunft leisten“, betont der Bäckermeister.

Seine Frau, Bäckermeisterin Alexandra Zimmer, fügt hinzu: „Brot ist das Grundnahrungsmittel Nummer eins und oft viel zu wenig wertgeschätzt.“

Trotz der höheren Produktionskosten, wird das neue Brot zu einem vergleichbaren Preis angeboten, wie andere Sorten im Regal. Neben dem Brot gibt es mittlerweile auch Baguette aus dem Oberfränkischen Landweizen, das in verschiedenen Geschmacksrichtungen veredelt wird.